汪丁丁：美食经济学 -凯发官网入口首页

美食与经济学，各自有一整套思想史。我说过，学问之初就是学术思想史，否则学者无法判断各种问题之重要性，当然也就谈不上问学。不过，这里不能阐发例如中国历史悠久的美食思想史也不能阐发例如西方百年以来日臻完备的经济学思想史，这里只定义美食经济学，而非美食与经济学。
 
狭义且简单而言，美食经济学是经济学的一种应用，具体而言就是现代经济学的匹配理论应用于美食。从未见过“matching theory”的读者不妨维基百科检索这一短语的经济学解释，匹配，是一个寻求均衡的过程。最初引入这一术语的是几年前辞世的老贝克尔，想象一群人有男有女（当然也可有其它性别）试图寻求均衡匹配，当没有任何男人或女人有足够激励改变自己既有的配偶时，就说这群人实现了均衡状态。美食经济学的基本问题是，怎样使世界上的美食与世界上的人达到匹配均衡。
 
经济学是西学而美食的思想史以中国最为悠久。因此，西方的经济学家很少试图建立美食经济学，而中国的为数很少的我认为够格的经济学家也很少试图建立美食经济学。因为，美食经济学要求够格的经济学家懂得美食。何为美食？这是一个需要首先界定的问题，或许也是美食的基本问题。
 
何为“食”？每一个人都懂得为何食，以及，大多数人（中国人很困难）都能辨认可以食的与不可以食的。此处需要指出，分辨可吃与不可吃的，现在越来越难，尤其对中国人而言。于是由此引发了一项难以克服的困难，就是美食经济学家（很可能是一些中国人）必须引入一些经济学原理以辨认可吃与不可吃的。这些原理，姑且留待后来探讨。
 
在全部可食的当中，“美食”是一连续谱系。读者可参阅我写的“知识互补性”文章（例如发表于《经济研究》1995年的那篇），以便懂得“拓扑”的粗与细，以及这一数学概念运用于认知（推广至“知识”）得到的命题。或者，读者可参阅陆文夫《美食家》描写的那位主角朱自冶对美食的认知能力。陆文夫反复提及，朱自冶之不同于普通人，因为他能说出食与食之间千分之几的差异。我引入拓扑结构的粗与细，是对陆文夫使用的语言的精确化而已。一个人关于何为美食的体会，随着他的食的演化史而演化，假如可能收敛，那么，借助我在《行为经济学讲义》里介绍的西蒙教授关于局部最优与全局最优的寻优算法，读者可以懂得，收敛到局部最优或全局最优，二者之间有本质差异。我的美食经济学探讨，暂时满足于西蒙描写的局部最优。一个人关于何为美食的体会，或迟或早，演化至某一局部最优状态，便有了他自己对美食的成熟判断。袁枚《随园食单》序言里引述《文典》曰：一世长而知居处，三世长始知服食。意思是，一代人富起来，可以懂得何为好住房，可是三代人富了，才开始懂得何为好衣服与好食物。
 
可见，一个人关于何为美食的体会，演化到局部最优也需要时间，很长时间，乃至三代人的时间。林毓生某年某日对我说，台湾民间的说法是，三辈子学穿，七辈子学吃。照此说法，美食的局部最优很大程度上依赖于一个人的先天能力。难怪陆文夫写的朱自冶，苏州只此一位，而且经过文革浩劫没有消失，苏州美食之存续，几乎只依赖于朱自冶一人。这是陆文夫的小说，不能当真。不过，先天的味觉和嗅觉，确实在相当程度上可以决定一个人关于美食的体会能达到的局部最优到全局最优之远近。不论如何，读者可以想象，存在一个似乎连续的谱系，距离全局最优由近及远，直到某一位食客体会的美食在全局最优者的体会中完全不能说是美食。
 
演化理论
 
偏好，可以想象为我们依照各自的价值权衡将万事万物的价值由高至低由上至下排列为向量。一个人关于美食的体会（这是一个需要详细解释的名词）可视为他的偏好或价值向量里的一些分量，这些分量当中排序最高的当然就是对他而言的“美食”谱系里最佳的食。早餐时间。
 
在演化论的视角下，一个人的偏好可能也可能不由他的后代传承，取决于他的后代带着他的偏好，与不带着他的偏好相比，是否有更多的或更少的后代。因此，偏好的演化，导致美食体会的演化。
 
很显然，现代人的美食体会，在经济发达社会里，与在经济不发达社会里的相比，更倾向于养生美食而不是饕餮美食。演化医学家早就指出，今天活着的人当中，饕餮之徒的祖先，与养生美食家的祖先相比，更可能传承了饥寒交迫时期的偏好。例如，我对甜食有难以抑制的欲望，故以更高概率，我传承了祖先在饥寒交迫时期的饮食偏好。或许在我这一代，从我开始，养生美食的偏好逐渐占据更大比重。
 
以上讨论意味着，在人类的美食谱系当中，也就是说，在无数可能的局部均衡当中，那些更接近全局均衡的美食更可能长期存在而那些更远离全局均衡的美食更可能消失。因为，基于贝克尔晚年一篇论文的偏好演化模型，不难想象，全局最优的美食，对应于长寿群体的偏好而长寿的概率在养生美食者的群体当中更高。
 
当然还有另一种可能，那就是技术的影响。例如，医疗技术的迅速进展很可能在未来二十年之内将人类期望寿命每年增加一年以上，这就意味着人类终于战胜了时间。更确切而言，那时，新生儿的期望寿命比他们上一年的新生儿的期望寿命增加一年以上。对我们这些老人而言，这一预言意味着医疗技术可能应对的疾病种类更多而且预后更好。前几天我遇到一位资深医生，也是我的老友。闲聊癌症，我从她那里得知，以前我们认为最难以对付的癌症，现在已经很容易对付了。所以，我认为是误诊的那些患者，她认为并非误诊而是确实更容易对付了。依照这样的技术想象，心血管疾病和泌尿系疾病以及其它与饕餮相关的罪恶疾病统统可能变得更容易对付，于是我展望美食的另一可能演化路径，在那条路径上，饕餮美食如果不是更幸福的美食至少也可与养生美食长期并存而不会被自然选择的力量淘汰。
 
界说体会
 
罗素说过，知识有直接知识（来自自己的经验）、间接知识（来自他人的经验）、内省知识（来自心灵的感悟）。罗素的知识分类有争议，此处不赘。金岳霖《知识论》，内容或许停留于他写这本书的时代，但表达方式具有后现代涵义，这是因为他使用汉语来表达他理解的西学，而且他对中文的感觉特别优秀（正宗）。总之，知识与体会，二者之间有实质差异。体会的意思首先基于“体”，是身体的而不是心灵的。但是东方思想通常可以探讨超越这种二元分类的思路。也因此，熊十力使用“体证”而不用西学通用的“实证”。因为，实证主义的思路归根结底基于外在于心灵的检测手段，而体证是身体与心灵的合一，现代人常用“内证”来表达熊十力的“体证”。有了上面这一番铺叙，体会的意思就很清楚了，基于身体经验（罗素的直接性）的感悟，也就是“会”的意思，会意，领会，领悟。
 
美食体会之于人类（金岳霖讨论过人类之外的动物的官觉），首先是基于五官的，但认知科学家同意，心理暗示可以影响官觉，于是可以先有基于观念的会意，然后才有基于五官的感觉。意义与感觉相互强化或相互抵消，这是品鉴美食者特别要警惕的。例如，我心情很糟糕的时候，倾向于给美食很低的分数。或者，我心情很好坐在我认为很优秀的主厨餐桌前却感觉菜肴很差于是猜想这位厨师心情很糟糕从而这一桌菜肴并不表明主厨的管理水平很差。
 
在人类的五种官觉当中，与美食关系最密切的，首先是嗅觉与味觉，其次是视觉、触觉、听觉。托马斯-米德是苏格兰启蒙思想家，与康德同时代却远比康德更深入阐发了人类的五种官觉的特质。依照米德的阐发，或者依照康德的推测，嗅觉与味觉是人类最隐私最内在的感觉。现代科学（胚胎学和脑科学）支持米德和康德，关于嗅觉和味觉的脑区，演化发生最早。今天，我们在脑图里可以见到，嗅脑（围绕嗅泡发育的脑区）以及嗅泡（从鼻腔延伸到脑的神经终端）明确地独立于丘脑，而其它四种感官信号必须通过丘脑的整合（上传给大脑）才有所谓“统觉”或“知觉”。人类演化的先祖物种当中，两栖动物是一个关键环节，前溯就是有骨鱼（而不是软骨鱼），后续就是爬行动物及爬行动物脑在人脑三层次里的位置（小脑盖被脑桥脑干延髓脊椎）。更早的阶段，腔肠动物，可以想象有消化道以及这一通道的进口和出口。哪怕是腔肠动物也还很高级，因为更早的演化阶段，有棘皮类和软体类。如果回到最初的阶段，大约15亿年至5亿年以前，那时已有了相当发达的多细胞体而且这些细胞已因分工和专业化而分化出来三种功能，其一是接收外界刺激的神经元系统（感觉），其二是解释接收外界刺激的神经元传送的信号的神经元系统（脑），最后是执行运动指令的神经元系统（运动）。腔肠动物的感觉运动神经元系统，演化发生了触觉。显然，那时还没有听觉嗅觉视觉味觉等等官觉。现代文献所说的荷尔蒙铁三角（参阅paul zack 2011），即“多巴胺”、“血清素”、“催产素”，从演化形成的阶段看，催产素最晚，是哺乳动物演化阶段形成的，而血清素最早，与消化系统的“饥饿感”和由此而来的“恐惧感”密切相关。血清素的发生年代，我推测早于5亿年前。可见，抑郁症的发生（常与血清素水平偏低统计相关）有特别悠久的历史，或许早于哺乳动物演化阶段（也就是早于“产后抑郁症”的演化阶段），或许与吃密切相关呢。
 
美食之所以必须有“食”而不必有“色”，我想象的理由，上面已经说得相当详尽。那么，舌头的味蕾，最初演化发生的阶段呢。一项基本事实是，腔肠动物乃至鱼类，都没有舌头。爬行动物有舌头，例如蛇。在人类大脑皮质的中央沟的身体感觉脑区当中，口舌占据的比例很大，以致人类的原始身份其实就是“食色”与“手”。昨天我参加了一个川菜吃货的微信群，探讨得知，川菜之为美食的核心因素是花椒（汉源花椒古代巴蜀就有），而花椒的麻，是一种感觉却不是味蕾四种感觉（甘酸苦咸）也不是现代科学认可的第五种味觉“鲜”。花椒含有大量的山椒素，这是一种麻醉剂。国内的研究报告指出，花椒作用于口唇和舌头产生强烈的麻感（电击感）。不难推测，基于花椒的美食，主要作用于身体表面导致麻醉感。花椒最初由楚人用于泡酒祭祀（椒酒），延伸为食物调料，主要用于缓解腥膻肉类之腥膻。
 
因此，探讨美食的认知科学原理，在味蕾之外，有必要增加口唇乃至触觉。嗅觉、味觉、触觉，然后是视觉（色香味），或许还应考虑听觉。
 
基本问题
 
美食在中国的历史，与中国的文明史一样，被称为世界唯一连绵不绝且时间最久的历史，于是素来在世界美食领域占有重要甚至核心的位置。虽然，中国经济学在西方的经济学教室里算是边缘的而非主流的。
 
我写过一篇文章，“食究天人”，我刚到杭州时期的作品。大约在结尾部分，我介绍过烹饪大师董顺翔的中西餐饮比较学说。我理解和发挥的他的概括是，西方的饮食，重在管理，而管理者追求“千人一面”的境界，即不论谁来烹饪而且不论谁来品尝，味道皆同。恰如西方的枪炮武器，每一零件都可更换，因为标准化的生产过程已足够精密从而武器零件的更换并不导致武器失灵。西方坚船利炮的这一特征，当时对中国知识官员冲击强烈，以致李鸿章致函曾国藩倡议同文馆课程引入算学与天学（曾国藩对此深表忧虑）。千人一面的境界，董顺翔认为恰好是中国餐饮最忌之事，因为中餐的最高境界在于“千人千面”，即任一菜肴，在任一时刻，由同一人烹饪，效果皆不同于以往。也因此，家常菜最考验厨师功夫。一碗白水、一颗白菜、一把海盐，生活每日不同，白菜每日不同。陆羽列出泡茶之水的等级，大多被后来的茶书颠覆，七品被扩展为二十多品级，以致最高境界就是原汤泡原茶，本地的茶，最好以本地的水来冲泡。药食同源，中医的境界与饮食相类，任一人在任一时刻的状态，皆不同于以往，望闻问切，由生命之局部信息判断生命之整体状态，平人不病，病必有偏，大的偏离曰积习，生命整体状态的健康与否，取决于积习是否得到修正。不修正积习，在演化过程中自然淘汰，平和中正，能得天年。但是平和中正的修养，每时每刻都要用心体会，认真对待日常生活，夫子之道忠恕而已，或曰“敬”。养生之道，儒家讲求性与命并修，道家只修命不修性，佛家只修性不修命。性命双修的境界，当然不可能简化为千人一面。由此观之，中西美食的经济学，或餐饮的管理经济学，就有了中西本质差异，这是美食经济学需要解决的困难问题。
 
在另一篇文章，“杭州哈里”，我引述那位曾为英国皇室烹饪的华纳文行政主厨的概括，美食的第一原理，是以你能买得起的最好食材，用心做。显然，他说了两项基本原理，其一，最好的食材（当然要买得起）。其二，用心做，而不是不用心做。这两项原理的合取式，就是中西皆同的美食第一原理。何种社会文化政治经济管理体系以更低的成本提供更好的食材并且何种制度安排更可能诱致厨师用心做饭？这是美食经济学需要解决的另一困难问题。

本文来源：汪丁丁教授的财新博客